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Lo mwdgstoccafissocite-ref-1[1] (in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale detto mwewpescestocco o semplicemente mwfastocco) è il mwfqmerluzzo nordico bianco conservato per mwfgessiccazione naturale senza l'uso del sale. Con la denominazione mwfwstoccafisso può essere commercializzato solo se il prodotto deriva dalla specie mwgamwgqGadus morhuacite-ref-mpaaf-2-0[2]. La tecnica di conservazione è tuttavia applicabile anche per il mwhgmwhwGadus macrocephalus e altre specie di mwiamerluzzo o pesci dalle carni bianche, creando una moltitudine commerciale di merluzzi essiccati di vario genere e qualità; per tale motivo, il termine più corretto è mwiqstoccafisso norvegese.

Lo stoccafisso viene prodotto unicamente in mwiwNorvegia, principalmente sulle mwjaisole Lofoten, e solo nei mesi invernali, periodo in cui i merluzzi nordici bianchi arrivano nei mari limitrofi per deporre le uova e le condizioni climatiche sono favorevoli per l'essiccazione.

• Etimologia

• Legislazione italiana

• Origini

• Conservazione

• Esportazione e mercato dello stoccafisso

• Piatti a base di stoccafisso

• Lutefisk norvegese

• Piatti veneti

• Stoccafisso all'anconitana

• Pesce stocco Messinese e Reggino

• Stoccafisso in Liguria (PAT)

• Composizione alimentare media dello stoccafisso

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il nome potrebbe derivare dal mwkanorvegese mwkqstokkfisk oppure dall'mwkgolandese antico mwkwstocvisch, cioè "pesce a bastone"cite-ref-treccani-3-0[3], secondo altri dall'mwmainglese mwmqstockfish, cioè "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone"cite-ref-4[4].

Come da decreto ministerialecite-ref-mpaaf-2-1[2] lo stoccafisso non va confuso con il mwpabaccalà ovvero mwpqmerluzzo nordico grigio (mwpgGadus macrocephalus) preparato per la conservazione tramite mwpwsalagione, né con altri tipi di mwqapesce salato, tantomeno con altre specie di merluzzo essiccati.

L'essiccazione naturale è uno dei più antichi metodi di conservazione del cibo. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei mwtqMari del Nord sin dai tempi di mwtgCarlo Magno (mwtwIX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei mwuaVichinghi. Le prime notizie sull'arrivo in mwuqItalia dello mwugstoccafisso risalgono proprio al tempo dei Normanni in mwuwSiciliacite-ref-5[5]cite-ref-6[6]cite-ref-7[7].

I mwyqveneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano mwygPietro Querini naufragò in mwywNorvegia, sull'isola di mwzaRøst, a sud delle mwzqIsole Lofoten. Per sopravvivere l'equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi, che nel mwzgTriveneto e negli altri territori un tempo appartenenti alla Serenissima sono chiamati mwzwbacalà (mentre il mwaabaccalà nel resto d'mwaqItalia, tranne nelle mwagserenissime mwawBrescia e mwbaBergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale).

A metà del mwbgCinquecento inizia la diffusione del merluzzo secco anche nella parte meridionale della penisola, come in mwbwCalabria, importato dal mwcaporto di Napoli;cite-ref-mammola-8-0[8] le prime notizie documentate sono datate 1561. Lo stoccafisso nell'Italia rinascimentale era quindi ampiamente conosciuto e consumato nella mwdqSerenissima Repubblica di Venezia e iniziava a diffondersi, oltre che nel mwdgRegno di Napoli, anche nella mwdwRepubblica di Genova.cite-ref-9[9]

Lo stoccafisso è un alimento ricco di mwfgproteine, mwfwvitamine, sali di mwgaferro e di mwgqcalcio.

La preparazione dello stoccafisso è paragonabile per certi versi a quella di altri prodotti alimentari stagionati, come i prosciutti o i formaggi.

Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.

Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella mwhqpenisola scandinava - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma mwhgcristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.

È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all'interno: questo è compito del selezionatore, in norvegese mwiavrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie. Per via del clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello proveniente dalle mwiqisole Lofoten ove si pescano merluzzi della specie mwigmwiwGadus morhua.

Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua, ma ha mantenuto i suoi principi nutritivi.

Infine per il consumo viene "ammollato": messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene quindi pestato per rompere le spine e pulito.

La maggior parte dello stoccafisso è esportato verso l'mwlaItalia (oltre due terzi). In Italia è molto diffuso in mwlqVeneto e nella parte meridionale della mwlgCalabria. Lo stoccafisso è ingrediente di numerosi piatti, anche molto diversi fra loro. Diverse sono anche le lavorazioni che può subire, anche in base alle dimensioni di partenza: se si tratta di un pezzo sottile, prima della vendita viene rullato e battuto per facilitare il rinvenimento; se invece il pezzo è più spesso, viene fatto rinvenire in acqua intero e poi tagliato. Oltre che in Veneto e Calabria lo stoccafisso è consumato anche in mwlwLiguria, mwmaSicilia, mwmqMarche (soprattutto mwmgAncona), e mwmwToscana (soprattutto a mwnaLivorno).

Lo stoccafisso di qualità inferiore invece è spesso destinato alla produzione di mangimi e alimenti per animali.

Lo stoccafisso si presenta di colore biancastro e sapore corposo, di forma caratteristica del merluzzo. È un alimento concentrato e gustoso: un mwoachilogrammo ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco; è altamente mwoqdigeribile e adatto a qualunque dieta; povero di grassi, è ricco di mwogproteine, mwowvitamine e mwpasali minerali.

Il mwrqlutefisk è il più tipico piatto preparato in Norvegia, mwrgSvezia e alcune regioni degli mwrwStati Uniti a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da mwsalut che significa mwsqsoda caustica e mwsgfisk ovvero pesce.

La prima descrizione di una ricetta del lutefisk, scritta per il re mwtaGustavo I di Svezia risalirebbe al XVI secolo, ma Henry Notaker, autore dell'enciclopedia mwtqApetittleksikon scrive che le prime notizie storiche di questa ricetta risalgono a non prima del XVIII secolo.

La preparazione prevede una lavorazione di 14 giorni prima della cottura: inizialmente il pesce è lasciato in acqua per sei giorni, in seguito viene posto in una soluzione di mwtwidrossido di sodio per due giorni. Tale trattamento determina la parziale mwuadenaturazione delle proteine, il cui contenuto diminuisce del 50%, e fa sì che il prodotto assuma una consistenza gelatinosa. In questa fase della lavorazione è velenoso e per poter essere consumato deve subire un secondo ammollo di 6 giorni, durante i quali l'acqua viene cambiata frequentemente per allontanare la soda caustica. A questo punto il lutefisk può essere cucinato e servito.

Tradizionalmente la preparazione inizia nel mese di novembre e si serve nel periodo delle mwugfestività natalizie. In Norvegia il lutefisk pronto all'uso si trova comunque in commercio tutto l'anno, anche in forma congelata. La cottura del lutefisk in forno richiede circa 40 minuti; si tratta quindi un piatto di relativamente facile preparazione.

I veneti, fin dalla sua introduzione nel mwwwQuattrocento, quando il veneziano mwxaPietro Querini lo portò a Venezia dalle mwxqIsole Lofoten, videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacquero allora varie ricette: in particolare ancora oggi sono apprezzati l'elegante e raffinato mwxgbaccalà mantecato, originato a Venezia, ma anche altri, tra questi il mwxwmwyabaccalà alla vicentina. È da notare che nonostante il loro nome, l'ingrediente di queste ricette è lo stoccafisso, che in Veneto e nell'area della dominazione veneziana viene però chiamato baccalà.

La ricetta del Baccalà Mantecato alla veneziana è preservata e promossa dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. Fondata con lo scopo di mantenere viva l'autenticità di questo piatto veneziano, la Confraternita si dedica all'educazione sulle tecniche di preparazione autentiche e riconosce quei locali che seguono strettamente la tradizione attraverso un sistema di certificazione.

La ricetta del baccalà alla vicentina (mwywBacałà a ła Vixentina), una delle più conosciute e apprezzate della mwzacucina vicentina, è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Lo stoccafisso dev'essere di eccellente qualità: la migliore è considerata quella mwzqRagno che proviene dalle mwzgIsole Lofoten in mwzwNorvegia. Deve essere pestato, messo a bagno per tre giorni in acqua, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi viene tagliato a grossi pezzi, infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve mw0apipare) in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di mw0qlatte e mw0golio di oliva in uguali quantità, avendo cura di non rompere i pezzi nel mescolarlo.

Lo stoccafisso all'anconitana è uno dei piatti tipici della città di mw1gAncona, anzi da molti è considerato il suo simbolo gastronomico. Esiste in città un'accademia dello stoccafisso all'anconitana, che ne protegge la tradizione e organizza annualmente gare di bravura alle quali partecipano i vari ristoranti della città. Ancona ha da qualche anno stabilito rapporti regolari con le isole norvegesi dalle quali proviene la materia prima del suo piatto più celebrecite-ref-stoccafissando-10-0[10].

Può sembrare paradossale che una città sede di uno dei porti pescherecci più importanti d'Italia abbia eletto a sua pietanza rappresentativa lo stoccafisso che proviene dalle mw3aIsole Lofoten norvegesi. In realtà le navi di mw3qAncona si spingevano fino alle città anseatiche e non di rado risalivano i fiordi norvegesi e per non fare il viaggio di ritorno senza carico importavano grandi quantità di stoccafisso, specialmente dopo il mw3gConcilio di Trento, quando era precetto il mangiar di magro in vigilie e durante la mw3wQuaresimacite-ref-stoccafissando-10-1[10].

La qualità usata è "ragno", considerata la migliore. Lo Stoccafisso all'anconitana è caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino e olio di frantoio. Nella variante mw5qall'imbriagona la quantità di vino è notevole. Il sugo viene utilizzato anche come condimento per paste o polenta o pizza.cite-ref-stoccafissando-10-2[10]

Il pesce stocco (mw-au pisci stòccu) (o semplicemente mw-qstocco) costituisce la base di molti piatti tipici delle province di mw-gMessina e mw-wReggio Calabria.

A Messina fu introdotto dai Normanni, "eredi dei Vichinghi", già nell'XI secolocite-ref-11[11]. Nel mwaqeSeicento furono soprattutto le navi olandesi a importare stoccafisso nei porti del Mediterraneocite-ref-12[12].

Anche nel reggino (specialmente a Cittanova e Mammola) c'è una ricca tradizione del pesce stocco, soprattutto per la vicinanza con Messina che storicamente ha sempre vantato per moltissimi secoli un porto molto importante nel Mediterraneo.

Con il mwaqgterremoto di Messina del 1908 la tradizione dello stoccafisso venne rinnovata, grazie alle navi norvegesi che arrivarono nel porto di Messina a soccorrere le popolazioni di Messina e di Reggio, portando con sé anche il loro famoso prodotto cite-ref-terremoto1908-13-0[13].

Lo mwaq4mwaq8Stocco calabrese è ancora oggi quello prodotto a mwaraMammola, il "Paese dello Stocco", come viene chiamato (tanto da aver ottenuto a livello regionale e nazionale il massimo riconoscimento dal mwareMinistero delle Politiche Agricole e Forestali cite-ref-14[14] con l'inserimento nell'elenco dei mwaryProdotti agroalimentari tradizionali italiani).

Altro importante centro di eccellenza per la preparazione del pesce stocco è mwargCittanova, nella mwarkPiana di Gioia Tauro cite-ref-ittica-15-0[15]. Lo stoccafisso viene importato dalla mwar4Norvegia e trattato con le acque aspromontane dello Zomaro per ammorbidirlo e renderlo più gustosocite-ref-16[16].

La materia prima, lo stoccafisso, deve essere di eccellente qualità (la migliore è considerata quella mwasuRagno, proveniente dalle mwasyIsole Lofoten in mwascNorvegia, che arrivò per primo nel porto di Messina). Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi, secondo le varie tradizioni della gastronomia siciliana e calabrese dello mwasgstretto di Messina:

• mwassInsalata di Stocco (‘nsalata di stoccu)

• mwas0Bucatini con lo Stocco (bucatini cu u stoccu)

• mwas8Frittata di Stocco (frittata di stoccu)

• mwateFrittelle di Stocco (fritteji di stoccu)cite-ref-17[17]

• mwatcMelanzane ripiene con lo Stocco (melangiani chijni cu u stoccu)

• mwatkPiscistoccu alla trappitara (stoccafisso alla frantoiana)

• mwatsPolpette di Stocco (pruppetti di stoccu)

• mwat0Ravioli con lo Stocco (pasta chijna cu u stoccu)

• mwat8Risotto con lo Stocco (risu cu u stoccu)

• mwaueStocco arrostito (stoccu 'arrustutu)

• mwaumStocco al forno (stoccu au furnu)

• mwauumwauyStocco alla ghiotta (stoccu a ghiutta) (prodotto tipico soprattutto della ex mwaucprovincia di Messina)cite-ref-18[18]

• mwau0mwau4Stocco alla mammolese (stoccu a mammulisi)

• mwavaStocco e patate (stoccu e patati)cite-ref-19[19]

• mwavyStocco con funghi (stoccu cu i fungi)

• mwavgStocco e fagioli (stoccu e suriaca)

• mwavoStocco fritto (stoccu frittu)

• mwavwVentresche ripiene (trippiceji chijni)

• mwav4Zeppole con lo Stocco (zzippuli cu u stoccu)

La tradizione radicata vuole che, quasi come fosse un precetto, le famiglie consumino lo stocco il mwawaVenerdì Santo e la vigilia di mwaweNatale. Un'altra tradizione locale vuole che lo stocco si usi come regalo, molti emigrati infatti al rientro dalle ferie lo portano per regalarlo e per consumo personale.

Sempre secondo la tradizione era (ed è) usanza che il proprietario del frantoio (mwawmtrappitu) delle olive offrisse ai lavoranti un pranzo a base di stoccafisso, cipolle, pomodori e patate in occasione della mwawq"criscita" dell'olio, cioè quando, alla fine di ogni ciclo di lavorazione, si separava l'olio d'oliva dall'acqua di lavorazione. L'usanza, mai abbandonata, oggi a Reggio Calabria si è trasferita nei cantieri edili quando, dopo la "posa" dell'ultima soletta, viene issata la bandiera tricolore sul tetto dell'edificio.cite-ref-20[20]

In provincia di Reggio Calabria si svolgono due eventi che hanno come protagonista il mwawoPesce Stocco, considerati per la loro tipicità tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria, richiamando annualmente migliaia di estimatori e turisti:

• a Mammola (sin dal 1978) il 9 Agosto si svolge la tradizionale mwaw0mwaw4Sagra dello Stocco, considerata una delle più importanti manifestazioni della Calabria e d'Italia.

• a Cittanova, sempre nel mese di agosto, si tiene la mwaxaFesta nazionale dello Stocco.

Allo stesso modo, lo mwaxiStocco messinese è considerato uno dei piatti più importanti della mwaxmgastronomia siciliana e viene consumato sulle tavole della mwaxqSicilia orientale e non solo.

La mwaxcLiguria ha inserito lo stoccafisso (in ligure mwaxgstochefiscie, anche abbreviato, mwaxkstocche) nell'elenco dei mwaxoprodotti agroalimentari tradizionali: in questa regione il prodotto è conosciuto a partire dal mwaxsXVII secolo grazie ai commerci con i mwaxwPortoghesi. Particolarmente noto è lo "stoccafisso alla badalucchese", dal comune di mwax0Badalucco, situato nella mwax4Valle Argentina, nell'entroterra ligure. La tradizione vuole che gli abitanti della costa vi si fossero rifugiati per salvarsi dai mwax8Saraceni e che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l'assedio.cite-ref-21[21]

Da sempre il consumo di questo alimento è largamente diffuso tra le popolazioni liguri. Tra i piatti più conosciuti della cucina ligure ricordiamo lo mwayustoccafisso accomodato o mwaycmwaygstoccafisso in buridda.

Il mwayomwaysbrandacujun è una pietanza tipica della mwaywRiviera di Ponente a base di patate e stoccafisso.

La composizione alimentare media dello stoccafisso, ogni 100mwaze grammi di parte edule, è la seguente:cite-ref-morr-22-0[22]

| Tipo | Acqua (g) | Proteine (g) | Lipidi (g) | Glicidi (g) | Calcio (mg) | Fosforo (mg) | Ferro (mg) | Sodio | Potassio |

|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|

| Stocafisso secco | 20,10 | 78,50 | 1,40 | - | 160 | 450 | 2,50 | 500 | 1500 |

| Stocafisso ammollato | 78,40 | 20,70 | 0,90 | - | 20 | 200 | 1,00 | - | - |

| Tipo | Vitamina B1 (mg) | Vitamina B2 (mg) | Vitamina PP(mg) | Calorie |

|---|---|---|---|---|

| Stocafisso secco | 0,09 | 0,18 | 20 | 327 |

| Stocafisso ammollato | 0,07 | 0,04 | 4,60 | 91 |

In media la parte edule dello stoccafisso è il 78% del peso per quello secco e l'85% per quello ammollato.cite-ref-morr-22-1[22]

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• Morricone e Pedicino, mwapuDizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti-Vallardi, 1986.

• mwapkMerluzzo

• mwapsBaccalà

• mwap0Cucina calabrese

• mwap8Cucina vicentina

• mwaqeCucina messinese

• mwaqmMuseo dello stoccafisso delle Lofoten

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• mwaqgLo stoccafisso e la cucina italiana, da mwaqkmwaqoMemoro - la Banca della Memoria

• mwaqwLo Stocco di Mammola, su ilgiornaledelcibo.it.